14 Dec 氣泡酒的傳統製法
氣泡酒的傳統製法
2022年12月14日
在選擇氣泡葡萄酒時，講究一點的飲家會考慮香檳，但求暢快的大眾更傾向於選擇Prosecco。氣泡葡萄酒種類不少，有不同酒莊、地區、葡萄品種和釀酒方法所釀造的酒款，其中以釀酒方法對起泡酒的分類最為關鍵。
釀酒方式對氣泡葡萄酒的風味和特性有很重要的影響。影響風味是可以想像的，但是會影響哪些特性呢？就是氣泡的大小、氣泡串的幼密和連續性、氣泡的持久度、瓶內氣壓、酒精度等。這些特性並不僅關乎美學，而且在一定程度上影響口感。
香檳法 vs 非香檳法
酒友熟知的氣泡葡萄酒釀造方法大致可分為兩種：香檳法 (或稱傳統法) 和非香檳法。顧名思義，香檳法就是釀造香檳的方法，也是法律允許的唯一方法。只有在法國香檳區使用法律允許的葡萄品種以香檳法釀造的氣泡酒才能稱為香檳。其他地區用香檳法釀造的氣泡葡萄酒不能稱為香檳，為了區別，人們普遍使用「傳統法」這名詞來代替「香檳法」。香檳法/傳統法獨特之處在於必須進行原瓶「瓶內二次發酵」來使葡萄酒起泡。「瓶內二次發酵」簡單來說就是在基酒 – 即沒有氣泡的靜態葡萄酒 – 中加入糖及酵母，然後裝瓶密封，第二次發酵就會在酒瓶內發生，產生的二氧化碳無法逸出而溶於酒中使酒起泡。「原瓶」是指瓶內二次發酵、熟成及除渣補糖都在同一個酒瓶裡完成，其間不換瓶而直接出貨。以此法產生的氣泡比以「非香檳法」產生的更細更密，氣泡串更多，連續性和持久性更好，瓶內壓力也較高。
至於風味方面，當氣泡葡萄酒在瓶中熟成時，會與酵母殘渣 (即「酒糟」– 完成工作並失去活性的酵母) 長時間接觸，死去的酵母在酒中緩慢分解，通過一系列的生物化學反應，香檳法會賦予氣泡葡萄酒經典的烤麵包和獨特的酵母風味。由於香檳法/傳統法耗時較長，工序較多，投入的人力和資源相應增加，酒的風味也較豐富，所以酒價經常比非香檳法氣泡酒 (例如 Prosecco、Asti) 昂貴。
用香檳法/傳統法釀造的氣泡葡萄酒除了香檳，還有意大利的Franciacorta，西班牙的 Cava，以及不同產區各類標示為「傳統法」的氣泡葡萄酒。依氣泡葡萄酒與酵母接觸的時間長短及除渣的時機不同，氣泡葡萄酒經典的烤麵包和酵母風味的強弱也有所不同，比如Cava，葡萄酒與酵母接觸的時間較短，一般不到 12 個月，所以風味通常較不明顯。
其實還有一種特殊的「傳統法」氣泡葡萄酒，就是以「祖傳法」釀成的自然氣泡酒。祖傳法是祖輩流傳下來的古老法門，比香檳法/傳統法更具歷史。此法有點類似於香檳法/傳統法，都是因為通過瓶內發酵產生的二氧化碳而令葡萄酒起泡。不同的是，祖傳法只有一次發酵，沒有「二次發酵」，這種方法是像普通葡萄酒一樣讓酵母發酵葡萄汁中的糖份，只是發酵中的葡萄汁在發酵完成前就裝瓶了並且不加糖及酵母，半發酵的葡萄汁在密封的瓶中繼續發酵產生二氧化碳，被困的氣體使酒起泡。由於葡萄汁中的部分糖分在裝瓶前已被酵母消耗，因此在瓶內的葡萄汁的糖分不多，產生的二氧化碳也就不多，也因此自然氣泡葡萄酒比起傳統的氣泡酒起泡性更低。又由於自然氣泡酒不除渣就出貨發售，所以不像香檳和其他起泡酒那樣清澈，但勝在原汁原味。
覆盆子、石榴和血橙的香味增強了玫瑰的細膩氣息。在口感上，礦物的清香伴隨著草莓、紅加侖和柚子的花香和果香。
滿滿蜜餞、杏乾和杏仁的味道，並有蜂蜜和甜香料的香味點綴其中。口感飽滿，有著金合歡蜂蜜、奶油蛋糕和乾果的氣息。清新感延伸並巧妙地融合到漫長而精緻的餘韻當中。
煙燻和烤麵包的味道強調了這款活潑的香檳的奶油蘋果、白櫻桃和白堊的味道，並有著綿滑氣泡和適度的餘韻。
明顯的水果乾和燉煮水果味道，並帶有微妙的橡木味。柔軟卻濃郁的果香，有著富結構的中段口感，有橡木的味道。優雅、深邃而清新。